{"id":5125,"date":"2016-02-16T10:07:53","date_gmt":"2016-02-16T09:07:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mbamutua.org\/lavoce\/?p=5125"},"modified":"2026-08-04T20:49:54","modified_gmt":"2026-08-04T18:49:54","slug":"cultura-coltura-e-cottura-le-3-c-dello-chef-renato-morisco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mbamutua.org\/lavoce\/cultura-coltura-e-cottura-le-3-c-dello-chef-renato-morisco\/","title":{"rendered":"Cultura, coltura e cottura: le 3 C dello Chef Renato Morisco"},"content":{"rendered":"

CIBO E SALUTE:\u00a0<\/strong>CULTURA, COLTURA E COTTURA LE 3 C DELLA SANA ALIMENTAZIONE SECONDO LO CHEF PUGLIESE RENATO MORISCO<\/strong><\/h3>\n

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Cibo e salute \u00e8 un vero e proprio connubio perfetto per una buona qualit\u00e0 della vita.
\nMutua Mba, societ\u00e0 di mutuo soccorso, che fa della prevenzione uno dei pilastri fondamentali della propria attivit\u00e0 mutualistica, ha pi\u00f9 volte trattato l\u2019argomento partendo dal presupposto che la buona salute inizia dalla tavola oltre che da uno stile di vita sano.
\nL\u2019importanza della nutrizione, come prevenzione primaria e secondaria, e la giusta trasformazione del cibo attraverso la cottura, sono stati i temi principali che Mba, in collaborazione con ScegliereSalute<\/a>, start-up fondata da Giuseppe Lorusso e Angelo Marvulli, su cui ha deciso di concentrarsi. Lo scopo \u00e8 offrire un nuovo strumento di confronto, equo e partecipato, che aiuti a riconoscere e a diffondere le buone pratiche sanitarie ed \u00e8 stato chiesto l’intervento di un esperto d\u2019eccezione, lo chef pugliese Renato Morisco.<\/strong>
\nRenato Morisco \u00e8 ambasciatore nel mondo della dieta mediterranea con particolare riferimento all\u2019olio extravergine di oliva, \u00e8 inoltre specializzato in \u201cScienze Enogastronomiche\u201d <\/em>all\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Bari Aldo Moro con l\u2019obiettivo di perfezionare la sua preparazione approfondendo gli aspetti salutistici degli alimenti, studiandone la composizione e le loro trasformazioni attraverso le cotture.
\nMutua Mba e ScegliereSalute<\/strong> hanno rivolto a lui alcune domande proprio per capire qual \u00e8 l\u2019importanza di una giusta alimentazione, non solo nel quotidiano domestico come mezzo di prevenzione, ma anche nelle strutture ospedaliere.
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\nSeguire un\u2019equilibrata alimentazione \u00e8 la regola n.1 per garantire al nostro organismo una vita sana. In che modo \u00e8 possibile educare a una corretta alimentazione?<\/strong>
\n\u201cLa piramide alimentare rappresenta in maniera chiave quella che dovrebbe essere una buona alimentazione. Di base c\u2019\u00e8 l\u2019acqua e l\u2019elevato consumo di frutta e verdura, sostanze legate alle vitamine e sali minerali che aiutano a vivere meglio. In una corretta alimentazione, quindi, \u00e8 importante che vengano seguiti dei parametri per il consumo degli alimenti, con giusto equilibrio di carboidrati e amminoacidi della carne e quelli legati ai vegetali. Il consumo di amidi provenienti da grano e riso non deve superare il 65%, la quantit\u00e0 di amminoacidi con l\u2019uso della carne, invece, non deve essere superiore al 15% e infine il giusto valore dei grassi deve essere del 25% (1 a 1 grassi insaturi e grassi saturi). Importante \u00e8 evitare i grassi di origine animale e ottemperare l\u2019uso di olio extravergine di oliva d’eccellenza in cui la quantit\u00e0 di grassi monoinsaturi \u00e8 molto elevata\u201d.
\n 
\nUno degli aspetti che lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. Pu\u00f2 spiegare quali sono le regole base per non commettere errori e far s\u00ec che il cibo subisca una buona cottura?\u00a0<\/strong>
\n\u201c\u00c8 fondamentale seguire delle metodiche, gi\u00e0 individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creino problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo \u00e8 possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.\u201d
\n 
\nCuocere e saper cucinare sono due azioni diverse, \u00e8 cos\u00ec? Ci sono alimenti che nell\u2019immaginario collettivo spesso troviamo insieme e che, invece, per le loro propriet\u00e0 nutrizionali e cotti in maniera sbagliata possono essere dannosi per la salute? In sostanza, a tavola \u00e8 fondamentale sapere abbinare gli alimenti?<\/strong>
\n\u201c\u00c8 un aspetto che va in correlazione con la cottura perch\u00e9 migliorare la qualit\u00e0 della vita significa mantenere sostanze importanti di determinate strutture alimentari ed eliminarne altre nocive. I nostri antenati sostenevano che, ad esempio, le leguminose fossero un piatto completo. Oggi, il dibattito verte su qual \u00e8 il modo migliore per cuocere le leguminose conservando le sostanze benefiche ed evitare che il nostro organismo assuma quelle dannose. Detto ci\u00f2, la domanda \u00e8: vanno o no portate in acqua con il bicarbonato? La scienza ci dice che le leguminose devono essere portate in acqua del rubinetto perch\u00e9 i fitati sono sostanze che il nostro organismo non deve assimilare e per eliminarli bisogna usare l\u2019acqua del rubinetto, tendenzialmente acida. Quindi inserite il bicarbonato solo durante la cottura. I nostri antenati cucinavano le leguminose con la foglia d\u2019alloro, perch\u00e8 l\u2019uso dell\u2019acido laurico permetteva una migliore digeribilit\u00e0.
\n\u00c8 preferibile inserire il seme di finocchio per ridurre la formazione del fastidioso gas nell\u2019intestino\u201d.
\n 
\nSpesso si commette l\u2019errore di mangiare prima con gli occhi che con il palato, trascurando le conseguenze. Lei cosa ne pensa? E\u2019 un abitudine che sta prendendo il sopravvento? Come evitarlo?<\/strong>
\n\u201cPurtroppo c\u2019\u00e8 una perdita del gusto e quindi dei sensi. Il gusto medio si \u00e8 abbassato al mediocre e quindi non \u00e8 semplice identificare un prodotto di qualit\u00e0. Ci sono alimenti che hanno una forma e un colore invitanti alla vista, che possono piacere al cervello, ma non \u00e8 detto che siano di buona qualit\u00e0. L\u2019industria spesso organizza e trasforma un prodotto che coinvolge i sensi e identifica un prodotto di qualit\u00e0 che pu\u00f2 essere nutritivo, ma non funzionale. Ad esempio, se mangio del cioccolato extrafondente, esso identifica un prodotto nervino con capacit\u00e0 corroborante e tonificante, ma \u00e8 un prodotto che posso consumare in quantit\u00e0 minime. Il cioccolato, non dimentichiamolo, \u00e8 un alimento in grado di migliorare il nostro stato di salute e dell\u2019umore\u201d.
\n 
\nNegli ultimi anni si registra una crescita impressionante di fenomeni di malnutrizione e di intolleranze alimentari. Quali sono, secondo lei, le principali cause di questi disturbi?<\/strong>
\n\u201cNon si pu\u00f2 dare la responsabilit\u00e0 solo al prodotto, probabilmente negli anni anche la nostra genetica \u00e8 cambiata, questi problemi erano gi\u00e0 presenti in passato, ma non si conoscevano, mi riferisco alla celiachia e all\u2019intolleranza al lattosio.
\nGrazie alla scienza sono state scoperte queste malattie e le loro problematiche, ma \u00e8 difficile identificare se la causa \u00e8 l\u2019aumento del glutine.
\nNel caso del latte, ad esempio, il lattosio \u00e8 sempre stato presente, quindi si presuppone che l\u2019influenza sia dovuta al tipo di allevamento. E\u2019 infatti in atto una ricerca che ha paragonato il latte di capra a quello vaccino e si \u00e8 scoperto che \u201cun latte vaccino d\u00e0 poca allergenicit\u00e0\u201d, mentre il latte di vacca, che \u00e8 prodotto nelle stalle con un\u2019alimentazione controllata, ha un potere allergenico molto pi\u00f9 alto. Chiaramente gli studi sono ancora in atto e ci vorranno anni per poter affermare che l\u2019allevamento dell\u2019animale, in stalla o allo stato brado, \u00e8 un elemento importante per la tutela della nostra salute\u201d .
\n 
\nTutti noi abbiamo il dovere di educarci ad una corretta alimentazione. Ci sono delle categorie di persone che devono seguire un specifico regime alimentare perch\u00e9 affetti da una determinata patologia. Nelle linee di indirizzo del Ministero della Salute per la ristorazione ospedaliera si parla dell\u2019importanza del cibo come parte integrante della terapia clinica. Quanto \u00e8 importante che nelle strutture ospedaliere venga distribuito un men\u00f9 ad hoc per ogni categoria di paziente?<\/strong>
\n\u201cL\u2019alimentazione nelle strutture ospedaliere deve essere altamente controllata, bisogna fare attenzione alla cottura della carne e quale tipo di grano viene utilizzato per la produzione del pane. Il paziente che si trova all\u2019interno di una struttura ospedaliera ha sicuramente un problema, quindi \u00e8 fondamentale un\u2019attenta metodica di servizio, ma anche una visione pi\u00f9 ampia rispetto alla cottura mantenendo inalterate le sensazioni del gusto. In sostanza, non solo cibarsi, ma anche non privarsi della qualit\u00e0 del prodotto\u201d.
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\nL\u2019OMS e l\u2019Unione Europea hanno pianificato una politica internazionale finalizzata all\u2019adozione, da parte della popolazione, di abitudini di vita salutari. Qual \u00e8 la sua opinione sull\u2019efficacia di queste misure e sulla consapevolezza dell\u2019importanza di un\u2019educazione alimentare sana fin dai primi anni di vita? In questo contesto pu\u00f2 collocarsi il suo progetto “Piccola Scuola di Cucina”? Di cosa si tratta?<\/strong>
\n\u201cAbbiamo valutato il cambiamento che c\u2019\u00e8 stato negli ultimi 30 anni con l\u2019arrivo di malattie legate al benessere. Non \u00e8 un caso che oggi circa un 1\/3 dei bambini presenta problemi di obesit\u00e0 e la causa principale \u00e8 legata a una scorretta educazione alimentare. Spesso, i piccoli si nutrono di alimenti artefatti, mi riferisco alle \u201cgolose\u201d merendine che presentano al loro interno strutture particolari. Per questo \u00e8 fondamentale il supporto dei genitori: ad esempio, se in casa la mamma non \u00e8 preparata e non sa creare un piatto buono e sano, ci\u00f2 avr\u00e0 chiaramente ripercussioni sulla salute del figlio. La Piccola Scuola di Cucina, progetto che ho realizzato in collaborazione con la sede Rai della Puglia, ha l\u2019obiettivo di educare le persone non solo a scegliere un prodotto a km zero, ma anche a come questo prodotto debba essere trasformato. L\u2019uso dell\u2019olio extra vergine d\u2019oliva spesso identifica quel piccante fastidioso. Bisognerebbe abituare i bambini ad assaggiare quegli oli dal gusto piccante perch\u00e9 quel sapore \u00e8 indice di qualit\u00e0 dei prodotti. I bambini di oggi, purtroppo, non conoscono pi\u00f9 il vero frutto, ma sono abituati al cibo preparato, gi\u00e0 tagliato e servito. Tutto \u00e8 modificato, quasi legato a un gusto mediocre. Secondo me bisognerebbe fare dei percorsi culturali fin dalle scuole elementari perch\u00e9 da l\u00ec dovrebbe partire un progetto di sana e corretta alimentazione\u201d.
\n 
\nCome spiegato in maniera eccelsa da Renato Morisco, \u00e8 nostro dovere fare attenzione ai prodotti che acquistiamo e che successivamente mettiamo nel piatto. E\u2019 importante adottare una sana educazione alimentare a 360 gradi (dalla conoscenza del prodotto fino alla cottura cercando di non alterare il gusto) sin da bambini e continuando per il resto della vita, con particolare attenzione a chi \u00e8 ricoverato nelle strutture ospedaliere.
\nMutua Mba crede fortemente che la salute dell\u2019individuo passi da uno stile di vita sano. In conclusione, quindi, \u00e8 doveroso riportare una celebre frase di Ippocrate, considerato il padre della medicina: \u201cFa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo<\/em>\u201d.
\n 
\n(intervista a cura di Nicoletta Mele e Fabio Dell’Olio, pubblicata anche su ScegliereSalute<\/a>)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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